En botanique, l'endocarpe est la couche la plus interne du péricarpe, c'est-à-dire de la paroi du fruit issue de l'ovaire, celle qui se trouve directement au contact de la ou des graines. Le mot vient du grec endon (dedans) et karpos (fruit). Il complète l'épicarpe, la peau externe, et le mésocarpe, la couche intermédiaire.
Le noyau des drupes
Dans une drupe, l'endocarpe est lignifié et forme le noyau dur qui enferme l'amande. Chez la cerise (Prunus avium), la pêche (Prunus persica) ou l'abricot, ce que l'on appelle noyau n'est donc pas la graine, mais l'endocarpe qui la protège. Chez l'olive (Olea europaea), le noyau est aussi un endocarpe sclérifié. Chez la noix (Juglans regia), dans l'interprétation la plus courante, la coque que l'on casse correspond à l'endocarpe, alors que le brou vert, qui noircit à maturité, forme les couches externes. Chez la noix de coco, la coque brune est l'endocarpe, entouré de la bourre fibreuse du mésocarpe.
Un endocarpe tendre ou pulpeux
L'endocarpe n'est pas toujours dur. Chez les agrumes, comme l'orange (Citrus sinensis), il tapisse les loges du fruit et produit les poils gorgés de jus qui remplissent les quartiers. Chez la pomme (Malus domestica), il correspond aux membranes cartilagineuses qui entourent les pépins au centre du trognon. Chez les baies sans noyau, comme le raisin, l'endocarpe est mince et se distingue mal de la pulpe.
Endocarpe, tégument et graine
Il ne faut pas confondre l'endocarpe avec le tégument de la graine, qui provient de l'ovule et non de l'ovaire. Dans une amande, la fine peau brune est le tégument ; la coque dure qui l'entoure est l'endocarpe. Cette distinction compte pour lire la structure d'un fruit : chez le caryopse des graminées, comme le grain de blé, le péricarpe est soudé au tégument de la graine, et ses couches deviennent impossibles à séparer à l'œil nu.
