L'agar-agar est une substance gélifiante extraite de la paroi cellulaire de certaines algues rouges, principalement des genres Gelidium et Gracilaria. Il est formé de polysaccharides, l'agarose et l'agaropectine, qui donnent un gel ferme et stable une fois refroidi. Le nom vient du malais agar-agar, qui désignait des algues et les gelées préparées à partir d'elles en Asie du Sud-Est. En alimentation, il porte le code d'additif E406.
Des algues rouges à la poudre
Les algues récoltées ou cultivées sont lavées, cuites longuement dans l'eau chaude pour dissoudre les polysaccharides, puis le liquide est filtré, gélifié, déshydraté et broyé. La qualité du produit dépend des espèces : les Gelidium, récoltés notamment sur les côtes atlantiques, donnent un agar de grande pureté, recherché pour les usages scientifiques, tandis que les Gracilaria, cultivées à grande échelle en Asie et en Amérique du Sud, fournissent l'essentiel de l'agar alimentaire. Le gel a une propriété remarquable : il ne fond qu'aux alentours de 85 °C, mais ne prend qu'en refroidissant vers 35 à 40 °C.
Un outil essentiel en biologie végétale
Depuis la fin du XIXe siècle, l'agar sert de support solide pour cultiver les micro-organismes en boîte de Petri, à la place de la gélatine qui fond à température ambiante. En botanique, il est la base des milieux de culture in vitro : micropropagation de plantes ornementales, sauvetage d'embryons, conservation de variétés. Les graines d'orchidées, minuscules et dépourvues de réserves, sont ainsi semées sur un milieu gélosé enrichi en sucres, ce qui remplace le partenaire fongique qui les nourrit dans la nature. La pureté de l'agar est alors importante, car ses impuretés peuvent freiner la croissance des tissus.
À ne pas confondre
L'agar-agar n'est qu'un des gélifiants tirés des algues. Les carraghénanes (E407) proviennent d'autres algues rouges, comme la mousse d'Irlande (Chondrus crispus), et donnent des gels plus souples. Les alginates sont extraits des algues brunes, comme les laminaires. Quant à la gélatine, elle est d'origine animale et fond bien plus bas. L'étude des algues productrices relève de l'algologie, qui s'intéresse aussi à la structure de leur thalle et à leur culture.
