En botanique, âpre qualifie une surface rude au toucher, rendue rêche par de petites aspérités, des poils raides ou de minuscules tubercules ; le mot s'emploie aussi pour une saveur astringente qui resserre la bouche. Il vient du latin asper, rude, raboteux, qui a donné en latin botanique l'épithète asper, aspera, asperum, présente dans le nom de nombreuses espèces.
L'âpreté au toucher
Dans les descriptions, âpre est proche de scabre : la surface accroche le doigt quand on la caresse à rebrousse-poil. Cette rugosité tient à des poils courts et raides, à des aiguillons minuscules ou à des dépôts de silice dans l'épiderme. Quelques exemples parlants :
- le laiteron rude (Sonchus asper), aux feuilles bordées de dents épineuses ;
- la salsepareille d'Europe (Smilax aspera), liane méditerranéenne dont les tiges et les nervures portent des aiguillons ;
- les aspérules (Asperula), dont le nom de genre vient du même mot latin ;
- la prêle d'hiver (Equisetum hyemale), si chargée de silice qu'on l'utilisait autrefois pour polir le bois et récurer les étains ;
- le figuier (Ficus carica), dont les grandes feuilles sont rêches au-dessus.
Une saveur âpre
Appliqué au goût, âpre désigne la sensation de bouche sèche et râpeuse que provoquent les tanins : ces composés se lient aux protéines de la salive et la privent de son pouvoir lubrifiant. Les fruits encore verts sont souvent âpres, de même que la prunelle (Prunus spinosa) cueillie avant les gelées, le kaki (Diospyros kaki) des variétés astringentes avant maturité complète, ou la nèfle (Mespilus germanica), qui ne devient mangeable qu'après le blettissement. Chez la plante, cette astringence décourage les animaux de consommer les fruits avant que les graines soient mûres.
Termes voisins
Âpre et scabre décrivent une rugosité fine ; hispide indique des poils raides et longs, comme chez la bourrache (Borago officinalis) ; rugueux renvoie plutôt à une surface plissée ou ridée. À l'inverse, glabre qualifie un organe sans poils et lisse se dit d'une surface sans aspérités.
