Un aromate est une plante, ou une partie de plante (feuille, graine, écorce, racine, fleur), riche en huiles essentielles ou en autres composés volatils qui lui donnent une odeur marquée. On s'en sert en cuisine (herbes de Provence, épices), en médecine traditionnelle et en parfumerie : c'est l'usage, plus que la botanique, qui fait d'une plante un aromate.
Aromate, épice ou condiment : où passe la frontière ?
Dans le langage courant, l'aromate désigne surtout les herbes fraîches ou séchées (thym, persil, basilic), tandis que l'épice provient plutôt de parties dures et séchées : graines, écorces, racines ou boutons floraux (poivre, cannelle, clou de girofle). Le condiment, lui, est une préparation qui relève un plat, comme la moutarde. Une même espèce peut changer de catégorie : la coriandre est un aromate par ses feuilles et une épice par ses graines.
Les molécules qui donnent leur parfum aux aromates
Les composés aromatiques végétaux se répartissent en plusieurs groupes : les terpénoïdes (linalol de la lavande, thymol du thym, carvacrol de l'origan), les phénylpropanoïdes (anéthol de l'anis et du fenouil, safrole du sassafras), les aldéhydes (trans-cinnamaldéhyde de la cannelle) et les lactones (coumarine de la flouve odorante, qui donne au foin coupé son odeur). La plante les fabrique dans des structures spécialisées : poils glanduleux, canaux sécréteurs, poches schizogènes. Froisser une feuille de menthe suffit à rompre ces poils et à libérer le parfum.
Principales familles de plantes aromatiques
Les Lamiaceae (thym, romarin, basilic, menthe, sauge, origan) et les Apiaceae (persil, coriandre, fenouil, carvi, céleri) fournissent la plupart des aromates culinaires européens. Le romarin, aromate méditerranéen Rosmarinus officinalis illustre bien la première famille. Les Zingiberaceae (gingembre, curcuma, cardamome) et les Lauraceae (laurier, cannelle) dominent les aromates tropicaux. En France, la garrigue méditerranéenne est l'écosystème le plus riche en espèces aromatiques.
Huiles essentielles d'aromates : la prudence de l'Anses
Concentrées, les essences extraites des aromates n'ont plus rien d'anodin. L'Anses les déconseille aux enfants et aux femmes enceintes, et rappelle qu'elles ne s'appliquent jamais pures sur les muqueuses. L'herbe utilisée en cuisine et l'huile essentielle tirée de la même plante ne s'emploient donc pas de la même façon.
