Un aromate est une plante ou une partie de plante (feuille, graine, écorce, racine, fleur) contenant des huiles essentielles ou d'autres composés volatils à l'origine d'une odeur prononcée. Les aromates sont utilisés en cuisine (herbes de Provence, épices), en médecine traditionnelle et en parfumerie.
Composition chimique
Les composés aromatiques végétaux incluent : les terpénoïdes (linalool dans la lavande, thymol dans le thym, car vacrol dans l'origan), les phénylpropanoïdes (anéthol dans l'anis et le fenouil, safrole dans le sassafras), les aldéhydes (trans-cin namaldéhyde dans la cannelle) et les lactones (coumarine dans le ga zón). Ces composés sont synthétisés dans des structures spécialisées : poils glanduleux, canaux sécréteurs, poches schizogènes.
Principales familles aromatic ues
Les Lamiaceae (thym, romarin, basilic, menthe, sauge, origan) et les Apiaceae (persil, coriandre, fen ouil, carvi, céleri) produisent la majorité des aromates culinaires européens. Les Zingiberaceae (gingembre, curcuma, card amome) et les Lauraceae (laurier, cannelle) dominent les aromates tropicaux. En France, la garrigue méditerranéenne est l'écosystème aromatic o le plus riche en espèces.
